La storia degli ingredienti: l’olio evo


La storia degli ingredienti: l’olio evo

L’olivo non è solo il simbolo della Puglia.

L’olio non è solo l’oro giallo (o verde, a seconda delle sfumature) della nostra regione.

L’olivo caratterizza il nostro territorio, perché lo rappresenta in tante immagini e tantissime cartoline con i suoi tronchi immaginifici e le sue chiome mai uguali, ma anche perché lo ha modellato, lo ha trasformato, lo ha cambiato per renderne possibile la coltivazione.

Così l’olio non è solo l’ambasciatore pugliese su migliaia di tavole degli italiani. Ma è assieme portatore di valori e concentrato di significati.

Entrambi, l’olivo e l’olio extravergine d’oliva, sono così tradizionalmente intrecciati alla storia della Puglia da essere la Puglia. E vale anche lo stesso discorso, ma viceversa.

Ecco perché i pugliesi e la loro cultura enogastronomica sono inevitabilmente legati al miglior olio extravergine d’oliva possibile. Ecco perché i taralli pugliesi, che nell’olio evo trovano la loro anima e il loro fondo di sapore, non possono prescindere da questo ingrediente. Ma questo i pugliesi lo sanno benissimo.

Sanno benissimo che l’olea europea arrivata dal Mediterraneo orientale ha trovato in Puglia l’habitat ideale per crescere, generarsi quel succo meraviglioso che è l’olio pugliese e, se possibile, rigenerarsi riempiendo di storia e storie la cultura contadina della nostra regione.

Millenni. Sono passati millenni da quando la Puglia e i pugliesi sono entrati in contatto con olio e olivi. La testimonianza in arrivo dagli scavi archeologici nell’area di Egnazia sono una traccia tangibile, così come la piana adriatica degli Ulivi Monumentali e ancora il Salento e il Nord Barese con le sue distese di piante dalla storia centenaria: 50 milioni di alberi che costeggiano le strade di una regione tanto bella quanto lunga. Strade attraversate dal commercio per terra e per mare nei secoli, dai greci ai fenici, dai romani ai bizantini, strade che si collegano per la maggior parte nella cultura gastronomica. L’olio extravergine d’oliva è ingrediente imprescindibile, per i taralli, come per altre decine di ricette tipiche pugliesi (e viene spesso usato anche per la produzione di cosmetici e ha un forte valore simbolico e religioso in alcune zone).

I pugliesi, insomma, sanno da tempo quanta fatica, quanto lavoro, quanto impegno serva per produrre un olio evo di pregio, seguendo tecniche di coltivazione e spremitura tipiche. Per ottenere un sapore intenso e profumato.

Ecco perché i maestri panettieri di Tarallificio Recchia ne fanno un uso accurato, arricchendo di qualità i propri taralli e le proprie friselle.

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